Neuer Pizzateig - Zeitaufwändig aber unübertroffen

Neues Pizzateigrezept:

½ l kaltes Leitungswasser,

875 g Weizenmehl „Tipo 00“ (Aurora Pizzamehl aus dem Supermarkt ist gut)
3 g frische Hefe,

8 g Salz

40 ml Olivenöl kalt gepresst

2 große Schüsseln,

Holzarbeitsbrett,

Frischhaltefolie,

flache Plastikkiste (oder tiefes Backblech)

1. ½ Liter kaltes Wasser in eine große Schüssel gießen, 3 Gramm frische Hefe mit den Fingern ins Wasser bröseln und alles mit der Hand 20 Minuten durchrühren. Keine Maschine benutzen.

2. 875 Gramm Mehl in das Wasser-Hefe-Gemisch streuen und das Öl dazugeben, mit den Händen glatt verkneten.

3. Erst wenn der Teig glatt geknetet ist, 8 Gramm Salz dazustreuen. Den Teig weitere 5 Minuten bearbeiten, damit sich das Salz gut untermischt. Nie erst das Salz im Wasser lösen und dann das Mehl dazugeben, sonst geht die Hefe nicht richtig auf.

4. Den Teig auf ein Holzarbeitsbrett geben. Mit den Fäusten flach drücken, hochheben, falten und wieder flach drücken. Diese Prozedur 20 Minuten lang wiederholen. Durchs Kneten bildet das im Mehl enthaltene Gluten eine elastische Masse, die dafür sorgt, dass die Gärgase
der Hefe im Teig gehalten werden und der Teig aufgeht.

5. Den Teig zu einer großen Kugel formen und wieder in die – dünn mit Mehl bestäubte – Schüssel legen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken. Den Teig bei etwa 25 Grad eine Stunde gehen lassen. Folie zwischendurch nicht anheben, sonst fällt alles zusammen.
Das Arbeitsbrett dünn mit Mehl bestäuben, auch die Hände immer dünn mit Mehl pudern. Den Teig anschließend auf das Arbeitsbrett geben und daraus mit dem Teigspatel 4 bis 5 etwa 300 Gramm schwere Stücke abstechen.

6. Teigstücke zu glatten Kugeln formen und in eine flache Kiste aus Plastik oder auf ein mit Mehl bestäubtes tiefes Backblech legen. Mit Folie abdecken, bei 25 Grad mindestens 5 Stunden stehen lassen. Dann kann die erste Pizza geformt werden. Am besten ist der Teig, wenn er
8 bis 10 Stunden geruht hat.

8. Arbeitsfläche noch einmal mit einer dünnen Schicht Mehl bestäuben, die Folie von der Kiste entfernen. Teigbälle nach und nach mit einem Spatel auf die Arbeitsfläche heben. Teig dabei so wenig wie möglich berühren, damit die Hefe-Gärgase nicht entweichen.

9. Nun den Teig auf dem leicht geölten Backblech mit den Fingerspitzen flach drücken, eingeschlossene Gärgase sacht an den Rand des Teiges schieben. Ziel ist es, dass der Pizzarand mit kleinen Luftblasen gefüllt ist. Den Teig nicht mehr kneten, kein Nudelholz benutzen, sondern den Teig behutsam zur Pizza „stretchen“.

10. Jetzt den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. ein Pizzastein braucht im Ofen etwa 15-20 Minuten um auf Temperatur zu kommen. Auf dem Grill kann man in Alufolie gewickelte feuchte Holzspäne dazu tun, dies erzeugt einen Räuchergeschmack der einem echten Holzofen sehr nahe kommt. Das muss allerdings etwa eine halbe Stunde vorheizen, damit es auch schön räuchert

(Bilder folgen)